“Bu devirde sigortas\u0131zl\u0131k olmaz”

Serap Sürmeli / ssurmeli@finansgundem.com
Eskiden İstanbul’da balık lokantası deyince akla Boğaziçi kıyı şeridi gelirdi. Ardından Kumkapı, sonra da Beyoğlu’ndaki Balık Pazarı ve Nevizade… Ancak bu algı son zamanlarda değişmeye başladı. İstanbul’un farklı semtlerinde de iddialı balık lokantaları açılmaya başladı. Bunlardan en dikkat çekici olanı da adını bulunduğu semtten alan Şişli Balıkçısı…
Şişli Balıkçısı, Erzincanlı üç kardeşin sahibi olduğu bir restoran. Kardeşlerden Şaban Yıldız şu anda askerde. Diğer iki kardeş iki şubenin yönetimini paylaşmış durumda.
En büyük kardeş Yusuf Yıldız, 10 yıl önce Kumkapı Surdibi’ndeki balık halinde bu işe başladıklarını anlatıyor. Restoranlara, otellere, marketlere toptan balık satışıyla başlamışlar. Şişli Camii’nin karşısında 5 katlı bir binanın giriş katında çiğ balık sattıkları bir yerleri varmış. 2003 yılında buranın üst katını da kiralayarak restorana dönüştürmüşler. Kısa sürede gördükleri yoğun ilgi üzerine bu mekanın 5 katını da kiralayarak içkili bir balık restoranına çevirmişler. Zamanla burası da yetmemiş, 1.5 yıl önce Pangaltı Metro İstasyonu’nun çıkışındaki 4 katlı binada ikinci Şişli Balıkçısı’nı hizmete açmışlar…
“Gayrimüslimlerden çok şey öğrendik”
Aslen Erzincanlı olan Yıldız kardeşler, doğma büyüme İstanbullu. “Balık işiyle uğraştığımız için bizi Karadenizli sanıyorlar ama biz doğma büyüme İstanbulluyuz” diyor Yusuf Yıldız. Çocuklukları Samatya ve Şişli’de geçmiş Yıldız kardeşlerin. Şişli’de Gayrimüslimlerle iç içe yaşamışlar. Yıldız, balıkçılığı ve balık kültürü konusunda onlardan çok şey öğrendiklerini anlatıyor. Bu sayede balık pişirmeyi, sunmayı ve müşteriye hitap etmeyi çok iyi bildiklerini vurguluyor.
Yusuf Yıldız’dan, İstanbul balık piyasasında Erzincanlıların son derece etkin olduğunu da öğreniyoruz. Bunun nedenini ise şöyle açıklıyor: “Köyden İstanbul’a çalışmaya geliyorlar. Birçoğu balık halinde çalışıyor. İlk gelenler yakınlarını, akrabalarını çağırıyor. Böylece sektörü ellerine geçiriyorlar. Şu anda balık piyasasının tamamı Erzincanlıların elindedir. Tutucular Karadenizli, satıcılar Erzincanlıdır.”
Şu anda işi aynı zamanda ortak olan Yusuf ve Zafer Yıldız kardeşler yürütüyor. Şişli şubesinin yönetiminden ve marketlere çiğ balık dağıtımından Zafer Yıldız sorumlu. Yusuf Yıldız ise Pangaltı şubesini yönetme, gece halden balık alma ve otel zincirlerine dağıtma görevini üstlenmiş. Yani Şişli Balıkçısı tam bir aile şirketi. Şimdilik işler iki kardeş arasında bölüşülmüş. Şaban Yıldız askerden dönünce yeniden bir görev dağılımı yapılacak.
Günde 7.5 ton balık satıyorlar
Şişli Balıkçısı, Şişli’deki ilk mekanında günde 1.600 kilo balık satıyormuş. Şimdi ise günlük satış 7-7.5 tonun üzerine ulaşmış. Yıldız kardeşler, Namlı hipermarketler zincirinde de satış yapıyor. 11 şubeli Namlı marketlerinin balık reyonunu işletiyorlar. Bu ortaklık 3 yıldır sürüyor. Marketlerdeki tezgâhlarda mevsimine göre yaklaşık 50-55 çeşit balık bulunuyor. Bu 55 çeşit balığın 4 satış yeri var ve her bir tezgâhta yaklaşık 2 ton balık satılıyor. Bu da 8 ton yapıyor ki, buna restoranlarda yapılan satışlar dahil değil.
Pangaltı’daki şubede görüştüğümüz Yusuf Yıldız, burada günlük müşteri sayısının 1000-1500’ü bulduğunu söylüyor. En çok balık ekmek tüketiliyor, günde yaklaşık 700 sandviç satılıyormuş. Şişli Balıkçısı, restoranda oturanlar, evine paket servis isteyenler, ayaküstü yiyenler derken günün hemen her saatinde hareketli. Her iki restoranın altında da çiğ balık satışı yapılan reyonlar var. Gelen müşteriler balığı o tezgâhlarda beğeniyor, gözünün önünde pişiriliyor.

İstiklal’de de şube açıyor
Yusuf Yıldız, yakında Beyoğlu’nun ünlü İstiklal Caddesi’nde de bir şube açacaklarını açıklıyor. “Birkaç yer bulduk ama anlaşamadık. Hâlâ yer bakıyoruz” diyor. Şişli Balıkçısı, İstiklal’deki şubesinde balık bira, midye tava bira ve balık ekmek satmayı planlıyor. 
Şişli Balıkçısı, bünyesinde 123 kişi çalışıyor. Şirket, restoran müşterilerinin yanı sıra çiğ balık satışı, evlere servis ve marketlerdeki balık satışı da dahil olmak üzere günde ortalama 2.500-3.000 kişiye hizmet veriyor.
Lakerdası Hilton ödüllü
Şişli Balıkçısı şubelerinde her gün ortalama 55 çeşit balık sunuluyor. Şefin tavsiyesi, spesiyalleri olan levrek simidi ve lavinya. 25 çeşit soğuk meze var ve bunların yarıdan fazlası Rum kültürüne ait. Mezeleri Şişli Balıkçısı’nın aşçıları hazırlıyor.
Yıldız, mezelerinin kalitesi konusunda oldukça iddialı. İzmir Hilton’un 2012 yılında yaptığı bir yarışmada yaptıkları lakerdanın birinci seçildiğini gururla anlatıyor. “Bu sayede bütün Hiltonların lakerdasını biz veriyoruz” diyor. Pahalı olmasına rağmen ayda 600-650 kilo lakerda sattıklarını söyleyen Yıldız, Yıldız Balıkçı’daki çeşit zenginliğini ise şöyle anlatıyor:
“Avlanma mevsiminin sürdüğü dönemde Karadeniz’den, Ege’den, Akdeniz’den, Marmara’dan her türlü balık gelir. Eylül ayında en çok palamut olur. Sonra onu çinekop, sarıkanat, lüfer takip eder. Pakistan’dan jumbo karides, Norveç’tense uskumru alıyoruz. İthal uskumrunun kolisi eskiden 70 liraydı, birden 130 lira oldu. Euro bazında geldiği için çok pahalandı. Bu balıkları Norveç’ten Türkiye’ye getiren iki firma var. Maalesef bizim yerli balığımızdan ızgara yapamıyorsunuz; hem çabuk dağılıyor hem de aynı lezzeti yakalayamıyorsunuz. Peki niye Norveç’ten ithal ediyoruz? Çünkü Norveç’te balık kültürü çok zengin. Orada balığı eksi 80 derecede şoklayıp Türkiye’ye gönderiyorlar. Biz balığı açıp servise sunduğumuzda aynı tazelikte yeniliyor. Bir de somon balığı var elbette. Şimdi birkaç firma Karadeniz’de somon yetiştirmeye çalıştı ama olmadı. Somon balığı için ısının eksi 20 derecenin altında olması lazım. Karadeniz bu ısıyı veremedi.”
Şişli Balıkçısı’nda fiyatlar da boğazdaki rakiplere göre çok uygun. Meze fiyatları 6 ile 15 lira arasında değişiyor. Yusuf Yıldız, “Burada kişi başına 50 liraya çok rahat içkinizi içer, karnınızı doyurur çıkarsınız” diyor.
“Bu devirde sigortasızlık olmaz!”
Şişli Balıkçısı, şubelerini her türlü riske karşı güvence altına almayı da ihmal etmemiş. Yusuf Yıldız, işletmelerin yangın, sel, doğal afetler, hırsızlık ve teröre karşı ayrı ayrı sigortalandığını söylüyor. “Bu devirde sigortasız dükkan çalıştırmak çok mantıklı değil. Hele de bizim sektörler için” diyor.
Yıldız, kendisinin ve ailedeki bütün bireylerin ve bireysel emeklilik sistemine (BES) dahil olduğunu da sözlerine ekliyor.